福州四中贴吧:手工江湖|爆炸背后的工匠精神素面月饼

新闻资讯 澎湃新闻记者-朱喆 107 浏览

小编导读: 【编者按】在工业化兴起时,“手工制作”一度成为生产率低下、质量参差不齐的代名词。然而,到了工业生产高度发达的今天,人们又开始厌倦由工厂流水线生产出的毫无差别和特

【编者按】随着工业化的兴起,“手工”一度成为生产力低下、质量参差不齐的代名词。然而,在工业生产高度发达的今天,人们厌倦了工厂流水线生产的没有差异和特点的产品,手工制品重新焕发了活力。“手工造人”的使命是做真正的手工制品。他们以出售手工制品为生,并以他们出色的工艺为荣。纸私地理推出了一系列“手工江湖”,挖掘隐藏在“手工”世界中的各种人才的故事,他们将智慧融入生活,使自己的手艺更加生动。中秋将至,关于月饼的新闻层出不穷。当新的品牌和口味争夺大众的注意力时,老品牌用实力说话。每年“刷”一次的上海龙华寺素食月饼,今年又一次被列入爆单。它们是“每天卖15000”、“用非传统技能手工制作”和“低糖低油”.重点在各种媒体报道中细化。人们在龙华素斋排队购买现烤素食月饼 龙华素斋微信号 图

人们在龙华素斋排队购买现烤素食月饼龙华素斋微信号地图

每年都能取得不错的成绩,这个月饼制作团队一定不能闲着。看看他们的领导,刘,中国烹饪大师,烘焙大师,国家烘焙大法官,龙华素斋首席技师.他获得的头衔不多,无法一一列举。刘,在已经有五百多岁了,动作很快。他仔细检查了厨师的白袍和帽子,转身洗手,浸泡消毒双手,然后走过轰轰烈烈的除尘室,推开月饼制作车间的门。月饼制作车间 本文图片除标注外均由澎湃新闻记者 朱喆 图

月饼生产车间本文图片除标注外均由本报记者朱喆绘制

每年中秋节,这是他和他的团队战斗的地方。整个车间有序分成几组,通过集体协作完成了原料烘焙、原料加工、原料配比、拌馅、打皮、包酥、开酥、调味、包饼、成型、烘焙等27道工序。这是一条“手工流水线”,它实践了龙华平原月饼古老制作方法的核心和无形的技巧。生产车间可以看到几台大型机器,即压模机和烘焙室的烤箱。团队介绍了月饼排列传送带,但现场还是有专家一个个把月饼排列在烤盘上。刘解释说,“因为工作量太大,可以改进的环节要尽量用机器优化,人为压力要适当减轻”。中秋节期间,师傅们一天工作长达14小时。人工、机器置饼

手动和机器蛋糕放置

成分的香气可以适度缓解生产者之间的紧张关系。面试那天,师傅们正在用玫瑰果仁做月饼。整个车间充满了玫瑰的芳香和坚果的脂肪香气。“选材和用人一样。最好有真材实料,适合。”刘喜欢用比喻,他觉得很多道理都是一样的,都是有联系的。玫瑰果仁馅料

玫瑰果馅

“你闻到的玫瑰之所以这么香,是因为所有的双红玫瑰都是用古法制作的。坚果的香气,除了饱满的东北松子,还有很大一部分核桃的味道。”他小心翼翼地向记者介绍,“经过对新疆、陕西、山西、河北、东北等几个国内核桃产区的实地考察,我们最终选择了大小适中、香气浓郁、含油量适中的云南核桃。不是说其他品种不好,而是各有千秋。新疆香气浓郁,东北含油量高,但我们找到了最适合做素食月饼,平衡营养和配料搭配效果的。这个原则也被他用来组建制作团队。龙华禅食品生产团队约200人。他根据每个人的专业特长、性格和脾气,形成了友好、团结、高效的工作氛围。”以脚踏实地的方式做事

他本人是一个真正有能力的人。三十一年前,他带着一个上海知青来到上海谋生,去龙华食品厂学做蛋糕,半年就掌握了各种糕点制作,一年就获得了老师傅的认可,两年就独立完成了制作。他跟随前辈学习技法,不断拓展自己的认知。他学习中西,向别人学习。还专门学习了食品化工、餐饮管理等专业课程,带领龙华禅食品制作获得了行业内无数奖项。龙华禅食制作所获荣誉无数

龙华禅食品制作获得无数荣誉

“中西小吃都用面粉。老师傅的经历告诉我们,面粉要放在一边煮熟。科学知识分析原理。新面粉中含有半胱氨酸和胱氨酸,其中含有非氧化巯基,影响面粉的蛋白质性能,导致面团性能差。所以,面粉需要煮熟。”刘给徒弟唐太斯戴良做了一个讲座,“不同批次的面粉来自同一个产地,熟化程度,还有面条()

刘(右)和丹徒戴亮(左)讲解月饼的模具

丹丹代良入厂15年,已经是小企业骨干之一,负责配料间、操作间等原料相关工艺环节。2020年新研发的牛肝菌果仁月饼

2020年新开发的牛肝菌坚果月饼

“主人对他的工作非常严格,一直带着我们前进。比如今年的牛肝菌风味的研发,我们不熟悉。这种蘑菇含水量很大。与核桃、白芝麻勾兑后,油炸时如何把握温度和时间,必须不断实验和调整。5月和6月,经过三轮试吃,终于确定了比例。”唐太斯戴良说,“主人也很关心我们的日常需要。”在选料如用人的烤房里,青丝香香的,青丝果仁的2020月饼是现烤的。苔条果仁月饼新鲜出炉

新鲜出炉的青丝果仁月饼

是龙华酥月饼最受欢迎的口味,集甜、咸、鲜于一身。也可能是最能体现匠人精神的代表作,因为刘每年都在不断完善这部经典。

龙华月饼各式礼盒都会出现经典款苔条果仁

经典的青苔坚果会出现在龙华月饼的各种礼盒里

“如果你使用与去年相同的配方,一些食客会报告说它比去年尝起来更甜。”刘对笑道:“挑剔的不是食客,而是人吃的糖越来越少。”。每年的中秋节和中秋节,他都会利用休息日在月饼柜台听取公众的需求和意见。最常听到的要求是“不甜”,这成了他一直在研究的话题之一。「不甜」到底有多甜?2018年,刘锦久上海市技能大师工作室揭牌,这里就成了他带领研发团队工作的地方

2018年,刘的上海技能大师工作室揭幕,这里成为他带领团队工作的地方

“人们对甜味的普遍认知源于对白糖的味觉记忆,但随着现代人代谢性疾病的增多和大众对健康饮食的追求,白糖不再那么受欢迎了。所以我们用糖醇代替,糖醇甜度低,热量低,和常见的红豆莲子等月饼内料配合很好,所以有糖醇味,在想甜的感觉。刘解释说:“当糖发生变化时,面粉、油等配料也必须随之变化,以保证皮肤水分、面筋口感和糕点细腻之间的平衡”。糖醇豆沙和桂圆枣泥口味月饼 

糖醇豆沙桂圆枣泥口味的月饼

唐太斯戴良说,当师傅指导他们炒菜时,他经常说:“就像做小菜一样。”他应该严格耐心。“师傅有时候是现场调整,我们随时做笔记。他不主张我们一味求新求变,而是深究五味,揣摩感觉,进一步完善和提高。这个其实很难。我们的素食100%不含添加剂。我们不能使用任何花里胡哨的添加剂,只能回归食材的原味和搭配。”。刘锦久笑迎未来

刘微笑着迎向未来

中秋过后,短暂休息后,团队会投入研发和生产秋冬蛋糕。刘看着办公室墙上的“2020年糕点年度计划”,一句话展示了主人的风范。“时间是一个

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